Dlaczego matcha się nie pieni? Przyczyny i jak to naprawić

Charakterystyczna pianka na matchy powstaje wtedy, gdy w krótkim czasie wbijesz w napar dużo powietrza, a matcha jest dostatecznie drobno zmielona i świeża. Brak piany zwykle ma prostą przyczynę: za dużo wody na starcie, woda zbyt gorąca, matcha nieprzesiana przez sitko i zbita w grudki, zbyt płaska czarka albo miotełka prowadzona ruchem okrężnym. Sama herbata bywa winna rzadziej, choć nieświeża i grubo zmielona matcha też pieni się słabo.

Skąd w matchy bierze się piana?

Piana to powietrze zamknięte w cienkiej warstwie płynu. Utrzymuje się dzięki saponinom, naturalnym związkom powierzchniowo czynnym obecnym w liściach herbaty. Im drobniej zmielona matcha, tym równiej rozprowadza się w wodzie i tym stabilniejsze są pęcherzyki.

Drugi warunek to sposób mieszania. Miotełka z kilkudziesięcioma cienkimi bambusowymi wąsami wbija powietrze przy każdym przejściu. Łyżeczka albo widelec rozprowadzają matchę, ale powietrza dodają niewiele. Trzeci warunek to stosunek matchy do wody. W rozcieńczonym naparze nie ma z czego zbudować gęstej warstwy piany.

Czy to wina matchy, czy sposobu parzenia?

W większości przypadków winna jest technika. Zanim odłożysz opakowanie, sprawdź te punkty:

• ile wody wlewasz na początku - piana nie powstanie, jeśli od razu zalejesz matchę pełną czarką wody
• jak gorąca jest woda - wrzątek ścina smak i utrudnia stabilne spienienie
• czy matcha była przesiana - grudki uniemożliwiają wytworzenie pianki
• jak prowadzisz miotełkę - ruch okrężny nie zapieni matchy, a jedynie uszkodzi chasen
• jak głęboka jest czarka - w płaskim i wąskim naczyniu nie wykonasz odpowiednich ruchów miotełką

Jeśli wszystkie pięć punktów jest w porządku, a piany nadal nie ma, przyczyna leży w samej herbacie.

Jak ubijać, żeby piana się pojawiła?

Kolejność ma znaczenie większe niż siła ruchu. Sprawdzona procedura na jedną porcję:

1. Przesiej 2 g matchy przez drobne sitko do suchej czarki.
2. Dolej ok. 10 ml wody o temperaturze pokojowej.
3. Rozrób pastę płaskimi ruchami miotełki, aż zniknie każda grudka.
4. Dolej 40-60 ml wody o temperaturze 80°C.
5. Ubijaj ruchami w kształcie litery M, trzymając pręty przy powierzchni, przez około 15 sekund.
6. Na koniec przeprowadź miotełkę wolno po powierzchni, żeby rozbić największe pęcherze.

Nadgarstek pracuje, ramię stoi. Miotełka niemalże nie dotyka dna. Więcej o samym narzędziu znajdziesz we wpisie chasen: jak używać bambusowej miotełki.

Ile wody i ile matchy potrzeba?

Proporcja decyduje o gęstości piany. Trzy warianty, które warto znać:

• usucha, czyli herbata lekka: 2 g matchy, 10 ml chłodnej wody i 60-90 ml ciepłej - piana najbardziej okazała
• koicha, czyli herbata gęsta: 4 g matchy, 10 ml chłodnej wody i 40 ml ciepłej - konsystencja przypomina płynny krem, piany prawie nie ma i tak ma być
• matcha latte: 2 g matchy, 10 ml chłodnej wody, 40 ml ciepłej i 150 ml mleka - piana na powierzchni naparu i latte

Jedna czubata miarka chashaku to około 2 g matchy. Warto nie zmniejszać tej ilości, ponieważ wtedy napar wychodzi wodnisty.

Czy czarka i miotełka mają znaczenie?

Mają, i częściej niż się wydaje. Na co patrzeć:

• czarka szeroka i głęboka na kilka centymetrów daje wąsom chasenu miejsce do pracy
• kubek z wąskim dnem blokuje ruch miotełki w bok
• nowa miotełka ma wąsy sztywne, dlatego pierwsze użycie warto poprzedzić moczeniem w ciepłej wodzie
• miotełka z połamanymi prętami wbija mniej powietrza i zostawia drzazgi w naparze

Suszenie miotełki na podstawce utrzymuje kształt prętów. Szczegóły opisaliśmy w tekście o tym, jak dbać o chasen.

Kiedy brak piany oznacza, że matcha jest stara albo grubo zmielona?

Herbata też się zużywa. Po otwarciu opakowania matcha zachowuje świeżość przez 1-2 miesiące, przechowywana w lodówce w szczelnym pojemniku. Później barwa przechodzi w oliwkową, zapach słabnie, a piana staje się rzadka i szybko opada.

Grubsze zmielenie poznasz po tym, że matcha zostawia osad na dnie już po pół minuty. Tak zachowuje się często matcha kulinarna, przeznaczona do wypieków i napojów z mlekiem. Do samodzielnego picia sięga się po herbatę z młodych liści z pierwszego zbioru, zacienianych 3-4 tygodnie przed zbiorem i mielonych w żarnach kamiennych. Sam region uprawy tego nie gwarantuje, bo w każdej prefekturze powstają herbaty różnej klasy.

Podsumowanie

Brak piany najczęściej wynika z trzech rzeczy: zbyt dużej ilości wody na początku, ruchu okrężnego zamiast ruchu w kształcie litery M i nieprzesianej matchy przez sitko. Woda o temperaturze 80°C, 10 ml na rozrobienie pasty i głębsza czarka rozwiązują większość przypadków. Jeśli technika jest poprawna, sprawdź datę otwarcia opakowania i warunki przechowywania. Herbata przeznaczona do wypieków pieni się słabo z założenia i nie ma sensu jej do tego zmuszać.