L-teanina w matchy: skąd bierze się smak umami

L-teanina to aminokwas, który w naturze występuje praktycznie tylko w krzewie herbacianym. W matchy odpowiada za smak umami, za tę okrągłą słodycz, którą czuć zaraz po pierwszym łyku. Według Kochman i wsp. matcha zawiera 20-45 mg teaniny na gram, więc porcja 2 g daje 40-90 mg. Ilość zależy od cieniowania plantacji, terminu zbioru i tego, z jakiej części liścia powstała herbata.

Czym właściwie jest L-teanina w liściu herbaty?

Teanina powstaje w korzeniach krzewu i wędruje w górę, do młodych liści. Pod pełnym słońcem roślina stopniowo przekształca ją w katechiny, czyli związki odpowiedzialne za cierpkość. Dlatego liść trzymany w cieniu zachowuje więcej teaniny i mniej goryczki.

• Występuje niemal wyłącznie w Camellia sinensis.
• Najwięcej gromadzi się w najmłodszych, wierzchołkowych listkach.
• Zaciemnianie krzewów zwiększa jej ilość.
• W matchy pijesz cały zmielony liść, więc teanina nie pozostaje w fusach.

Jak teanina wpływa na smak matchy?

To ona jest powodem, dla którego dobra matcha ceremonialna nie wymaga cukru. Teanina daje wrażenie słodyczy i gęstości, choć herbata jest praktycznie bezkaloryczna. Kiedy jest jej mało, na pierwszy plan wychodzą katechiny i napar robi się cierpki.

• Umami odbierane jest jako smak pełny, kremowy i słodki.
• Słodycz pojawia się w posmaku i utrzymuje się kilkanaście sekund.
• Wysoka zawartość teaniny łagodzi wrażenie ściągania na języku.
• Napar wydaje się bardziej kremowy, nawet bez mleka.

Ile L-teaniny ma jedna porcja?

Standardowa porcja to 2 g, czyli jedna czubata miarka chashaku. Przy zawartości 20-45 mg/g wychodzi 40-90 mg w filiżance. Rozrzut jest duży i to nie jest przypadek: różnica między herbatą z pierwszego zbioru a późniejszą bywa wyraźna także w smaku.

• 2 g matchy to 40-90 mg teaniny.
• Gęsta koicha z 4 g podnosi tę wartość dwukrotnie.
• Matcha kulinarna zwykle plasuje się w dolnej części zakresu.

O tym, co dzieje się dalej, po spożyciu L-teaniny, pisaliśmy osobno w tekście jak matcha działa na mózg.

Dlaczego cieniowanie krzewów ma takie znaczenie?

Plantacje przeznaczone na matchę przykrywa się matami na 3-4 tygodnie przed zbiorem. Roślina dostaje wtedy mniej światła i spowalnia przemianę teaniny w katechiny. Liść ciemnieje, staje się cieńszy i słodszy.

• Krótsze cieniowanie daje herbatę bardziej trawiastą.
• Pełne cieniowanie pogłębia kolor do intensywnej zieleni.
• Pierwszy wiosenny zbiór jest zwykle najbogatszy w teaninę.
• Późniejsze zbiory dają smak prostszy i bardziej cierpki.

Po czym poznać matchę bogatą w umami przed zakupem?

Żadna cecha z opakowania nie da pewności, ale kilka wskazówek zawęża wybór. Warto patrzeć na to, jak herbata powstała, nie tylko na to, jak wygląda w sklepie.

• Sprawdź, czy marka podaje region i numer zbioru.
• Tradycyjne mielenie w kamiennym młynie chroni delikatne nuty smakowe.
• Kolor powinien być żywy, bez szarego lub oliwkowego odcienia.
• Zapach suchej matchy jest świeży.
• Sam prestiżowy region uprawy niczego nie gwarantuje.

Jeśli dopiero zaczynasz, mniejsze opakowanie pozwala porównać herbaty bez dużego wydatku.

Jak parzyć matchę, żeby nie zgubić słodyczy?

Zbyt gorąca woda wydobywa gorycz i przykrywa nią umami. Temperatura ma tu większe znaczenie niż technika ubijania.

1. Odmierz 2 g matchy, czyli jedną czubatą miarkę chashaku.
2. Przesiej ją do czarki, żeby rozbić grudki.
3. Dolej około 10 ml wody o temperaturze pokojowej i rozetrzyj na gładką pastę. To ten etap najmocniej aktywuje L-teaninę i słodki smak dzięki jej obecności. 
4. Dolej 60-90 ml wody o temperaturze 80°C.
5. Ubijaj chasenem ruchami w kształcie litery M przez około 20 sekund.
6. Pij od razu, zanim pianka opadnie.

Na gęstą koichę weź 4 g matchy, 10 ml chłodnej wody i 40 ml ciepłej. Umami jest wtedy bardzo skoncentrowane i taką herbatę pije się małymi łykami.

Jak przechowywać matchę, żeby zachować smak?

Teanina jest wrażliwa na tlen, światło i wilgoć. Źle przechowywana matcha traci właściwości, słodycz i kolor. 

• Po otwarciu zużyj matchę w ciągu 1-2 miesięcy.
• Trzymaj ją w lodówce, w szczelnie zamkniętej puszce.
• Wyjmij puszkę na kilkanaście minut przed otwarciem, żeby uniknąć skroplin.
• Nie przesypuj matchy do przezroczystych słoików.
• Nie trzymaj jej obok kawy ani przypraw, bo łatwo chłonie zapachy.

Podsumowanie

L-teanina odpowiada za tę część smaku matchy, którą opisujemy jako słodycz i umami. Porcja 2 g dostarcza 40-90 mg tego aminokwasu, a różnice biorą się z cieniowania, terminu zbioru i sposobu mielenia. W kubku decyduje temperatura wody: 80°C zamiast wrzątku zachowuje słodycz, którą plantator wypracował przez 3-4 tygodnie pod matami. Świeżość utrzymasz najlepiej w lodówce, zużywając otwarte opakowanie w ciągu 1-2 miesięcy.