Matcha dobrej jakości: po czym ją poznać, zanim zapłacisz

Klasa na opakowaniu mówi mniej, niż się wydaje. Określenie „ceremonialna” nie jest chronione prawnie i może się znaleźć na proszku z bardzo różnych plantacji. Jeśli chcesz wiedzieć, za co płacisz, patrz na cztery rzeczy, które dzieją się dużo wcześniej niż mielenie: gdzie krzew rósł, jak długo stał w cieniu, który to zbiór i jak przygotowano liść przed zmieleniem.

Cień jest najważniejszym zabiegiem

Krzewy przeznaczone na matchę zakrywa się na kilka tygodni przed zbiorem. To nie ozdobnik, tylko zabieg, który zmienia skład liścia. Ograniczone światło hamuje przemianę teaniny w katechiny, więc w liściu zostaje więcej teaniny, a mniej związków odpowiedzialnych za gorycz. Stąd bierze się smak umami, z którego słynie dobra matcha, i intensywna zieleń proszku.

Analizy składu matchy pokazują, że to właśnie cieniowanie odpowiada za wysoką zawartość teaniny i charakterystyczny profil aminokwasów tej herbaty. Praktyczna konsekwencja jest prosta: proszek z krzewów cieniowanych krócej będzie bardziej cierpki i bledszy, nawet jeśli na opakowaniu widnieje ta sama klasa.

Ma to znaczenie także dla ceny. Zacienienie plantacji oznacza mniejszy plon z tej samej powierzchni, bo krzew rośnie wolniej. Producent, który cieniuje dłużej, sprzedaje po prostu mniej herbaty z hektara i musi to odzwierciedlić w cenie.

Tencha, czyli liść przed zmieleniem

Matcha nie powstaje z dowolnego zielonego liścia. Surowcem jest tencha: liść cieniowany, zaparzony parą, wysuszony bez zwijania, a następnie oczyszczony z nerwów i ogonków. Ten etap decyduje o tym, czy proszek będzie gładki i słodkawy, czy szorstki i trawiasty.

Pozostawienie w surowcu większej ilości nerwów i ogonków obniża koszt, ale podnosi cierpkość i przygasza kolor. To jedna z tych różnic, których nie zobaczysz na etykiecie, a wyczujesz przy pierwszym łyku.

Region mówi o tradycji, nie o gwarancji

Uji pod Kioto to najstarszy ośrodek uprawy matchy w Japonii i nazwa, która najczęściej pojawia się na etykietach. Nishio w prefekturze Aichi oraz Kagoshima na południu również dostarczają herbatę wysokiej klasy, przy czym Kagoshima daje zwykle proszek nieco mocniejszy w smaku.

Uczciwie: sam region nie jest gwarancją. W każdym z nich powstaje matcha bardzo dobra i przeciętna. Region podpowiada, jakiego profilu smaku się spodziewać, a nie ile ta konkretna puszka jest warta. Traktuj go jak wskazówkę, nie jak certyfikat.

Pierwszy zbiór kontra późniejsze

Liście z pierwszego wiosennego zbioru są młodsze i delikatniejsze, mają więcej teaniny i mniej włókna. Zbiory późniejsze dają proszek tańszy, ale wyraźnie bardziej wytrawny i cierpki. Jeśli producent podaje numer zbioru, to dobry znak, bo oznacza, że ma czym się chwalić.

Brak tej informacji nie przesądza od razu o niskiej jakości, ale w połączeniu z niską ceną i ogólnikowym opisem układa się w obraz, który warto sprawdzić dokładniej.

Mielenie: żarna kamienne kontra młyn przemysłowy

Tradycyjne żarna granitowe mielą powoli i nie nagrzewają proszku. Efekt to bardzo drobne cząstki i jedwabista konsystencja, którą rozpoznasz palcami. Mielenie przemysłowe jest szybsze i tańsze, ale podnosi temperaturę, co odbija się na aromacie.

Skala różnicy bywa zaskakująca: tradycyjne żarna potrzebują około godziny, żeby zmielić kilkadziesiąt gramów proszku. To dlatego dobrze zmielona matcha nigdy nie będzie tania.

Domowy test jest banalny: rozetrzyj szczyptę proszku między palcami. Dobrze zmielona matcha wydaje się gładka jak puder i lekko się do nich klei. Proszek ziarnisty to sygnał ostrzegawczy.

Co widać po otwarciu puszki

• Kolor - żywa, jaskrawa zieleń. Odcień oliwkowy lub żółtawy oznacza zwykle stary proszek albo późny zbiór.
• Zapach - świeży, trawiasty, z nutą słodyczy. Zapach siana to znak, że herbata leżała za długo.
• Konsystencja - jedwabista, lekko klejąca się do palców. Wyczuwalne ziarna oznaczają grubsze mielenie.
• Opakowanie - nieprzepuszczające światła i szczelne. Matcha traci kolor i aromat od światła oraz tlenu, więc przezroczysty woreczek to zły znak niezależnie od ceny.
• Data - liczy się data zbioru albo mielenia, nie tylko termin przydatności.

O co zapytać sprzedawcę

Jeśli opis produktu nie odpowiada na poniższe pytania, zadaj je wprost. Sprzedawca, który zna swój towar, odpowie bez wahania:

• Z jakiego regionu i z której plantacji pochodzi ten proszek?
• Jak długo krzewy były cieniowane?
• Który to zbiór?
• Czy mielenie odbywa się żarnami kamiennymi?
• Kiedy herbata została zapakowana?

Milczenie w odpowiedzi na te pytania też jest informacją.

Ile to powinno kosztować

Przelicz cenę na gram, bo opakowania bywają różnej wielkości i porównanie na oko wprowadza w błąd. Trzydzieści gramów za pięćdziesiąt złotych to niecałe dwa złote za gram, a sto gramów za sto trzydzieści to nieco ponad złotówka. Bez tego przeliczenia większe opakowanie potrafi wyglądać na droższe, choć jest tańsze w przeliczeniu na porcję.

Matcha z pierwszego zbioru z uznanego regionu kosztuje więcej niż proszek przeznaczony do latte i tak ma być. Jeśli herbata opisana jako ceremonialna jest wyraźnie tańsza od reszty rynku, sprawdź region, zbiór i sposób mielenia, zanim uznasz to za okazję.

Podsumowanie

Klasa na opakowaniu to punkt wyjścia, nie odpowiedź. Sprawdź, czy producent podaje region, długość cieniowania, zbiór i sposób mielenia. Producent, który to ujawnia, zwykle ma się czym pochwalić. Producent, który milczy, też coś tym mówi.

Jeśli dopiero zaczynasz, najprostszą drogą jest porównanie dwóch klas obok siebie. Nasza Matcha Premium 30 g pokazuje, jak smakuje solidna codzienna herbata, a Matcha Ceremonialna 30 g jak zmienia się profil, gdy liść jest młodszy i dłużej cieniowany. Otwartą puszkę trzymaj w szczelnym pojemniku bez dostępu światła, bo nawet najlepszy proszek traci kolor i aromat w kilka tygodni.